Determinación de amilosa en almidones mediante el método amperométrico

Resumen

El gránulo de almidón está constituido por dos macromoléculas: amilosa y amilopectina. En este trabajo se desarrolló una técnica para la cuantificación de la primera, basado en la formación del complejo amilosa/triyoduro y la detección amperométrica de la cupla formada por este último y el ion ioduro. Se comprobó que, cuando el almidón fue disuelto a temperatura por encima de la ambiente, los resultados fueron imprecisos. El tiempo óptimo de disolución fue de 1 h, períodos menores no garantizaban la total disolución de la amilosa y con tratamientos más prolongados no se obtuvieron mejores valores. Se prestó especial atención al método de ajuste utilizado, siendo aquel de la curva sigmoidea el que brindó la mejor regresión. Para asistir al cálculo final se desarrolló un programa en lenguaje C#. Los resultados fueron promisorios: en aquellos casos donde se contaba con patrones los valores obtenidos fueron próximos a los de referencia, por ejemplo: para almidón de quínoa se obtuvo un valor de 13,7+0,5% siendo el patrón de 13,3+1,5%; para el de arroz se obtuvo 20,7+0,4%, siendo el resultado por vía enzimática de 20%. Para maíz, mandioca y arroz se obtuvieron valores de 16,9%, 13,2% y 20,7%, resultados coherentes con los esperables según sus orígenes botánicos. El método resultó sencillo y fácil de instrumentar, no requiriendo de equipamiento complejo o de difícil adquisición, además todos los cálculos se pudieron automatizar mediante el desarrollo de un software en C#.