Elaboración artesanal de jugo rico en clorofila

Resumen

Resumen: 

Investigaciones actuales refieren que la clorofila tiene un potencial efecto antioxidante, previniendo enfermedades no transmisibles, el presente trabajo pretendió determinar la capacidad antioxidante de un jugo de elaboración artesanal a partir de la combinación de espinaca (Spinaciaoleracea), acelga (Beta vulgaris subespecie cicla) y kiwi (Actinidia deliciosa).

Esta investigación tuvo como objetivo elaborar artesanalmente un jugo con alto contenido de clorofila y capacidad antioxidante apto para el consumo y organolépticamente aceptable a base de espinaca, acelga y  kiwi.

Estudio empírico, descriptivo simple, corte transversal; se analizó el contenido de clorofila (método espectrofotométrico de Hansmann), capacidad antioxidante total (secuestro del radical estable (DPPH)) y fibra (AOAC 985.29) del jugo elaborado.

La aceptabilidad se realizó por evaluación sensorial mediante prueba descriptiva con escala hedónica para valorar la calidad teniendo en cuenta los atributos color, sabor, olor y textura.

Se elaboraron dos muestras: una pasteurizada y otra no para conocer cual presentaba mayor contenido de clorofila y capacidad antioxidante. 

Se aplicó prueba estadística Z con un nivel de confianza del 95%, para determinar si el producto elaborado es organolépticamente aceptado; software Epidat. 

Se obtuvieron los siguientes resultados: en el jugo no pasteurizado, contenido de clorofila de 95,81mg/L (+/- 3,4), capacidad antioxidante de 84,56(% de inhibición) (+/- 2,13); en el jugo pasteurizado, 103,22mg/L (+/- 1,59)  de clorofila y 96,52(% de inhibición) (+/-0,74) de  capacidad antioxidante. El contenido de fibra en el jugo pasteurizado fue de 1,4 g/% de fibra. Según valoración sensorial, el 81% de jueces no entrenados aceptaron el producto. 

Se pudo concluir que la bebida elaborada, según sus proporciones, presenta características fisicoquímicas y sensoriales favorables, siendo interesante en este tipo de nuevas bebidas la conjugación de las propiedades benéficas de las mezclas de espinaca, acelga y kiwi, con mayor porcentaje de absorción y biodisponibilidad, por la ausencia de inhibidores, pudiendo emplearse como coadyuvante en el tratamiento eficaz de enfermedades no transmisibles.