El rol de los aceites esenciales en los procesos fermentativos de lacteos: elaboración de yogur con aceite esencial de naranja

Abstract

Los productos lácteos son una familia de alimentos ampliamente utilizados a nivel mundial como parte de la alimentación básica de la población. Una de las ventajas que presentan los derivados lácteos fermentados es la capacidad de tener altas concentraciones de microorganismos probióticos, ya sea como medio de soporte de los mismos o como microorganismos que participan en la definición final del producto elaborado (yogur). Dentro de los microorganismos probióticos comerciales para la elaboración de leche fermentada (yogur) se encuentran principalmente Lactobacillus, Bifidobacterium y Streptococcus que poseen propiedades positivas en la interacción con el hospedador a nivel intestinal (microbiota). Por otra parte, los aceites esenciales son un conjunto de compuestos químicos derivados de los vegetales de características terpénicas, los cuales presentan capacidad de conferir olor y sabor a los alimentos, a su vez poseen otras propiedades como compuestos bioactivos. La utilización de los mismos en los productos lácteos, puede colaborar con la inhibición del desarrollo de microorganismos patógenos o no deseados, como a su vez también, conferir otras funciones benéficas para los consumidores. No obstante ello, resulta necesario evaluar la interacción entre los microorganismos iniciadores y los aceites esenciales con el fin de determinar si la cinética o el proceso de elaboración y maduración de los productos lácteos se ven afectados por dichos agregados. En esa línea de investigación, los laboratorios de Lactología y de Tecnología de Alimentos (LabTA) de la FCA-UNC, están realizando ensayos sobre procesos fermentativos, como la elaboración de yogur con el agregado de aceites esenciales, para establecer la relación entre los mismos. En este artículo se presenta un estudio realizado sobre los efectos bactericida y/o bacteriostático del aceite esencial de naranja sobre los cultivos de uso comercial para la elaboración de yogur.